İstanbul gastronomi sahnesinde son aylarda önemli bir dönüşüm yaşanıyor. Masalara gelen ekmekler artık tabağın yanındaki eşlikçi olmaktan çıkarak, mutfağın karakterini anlatan ilk cümle haline geliyor. Bu değişimin merkezinde Nişantaşı’nın yeni nesil fırın-kafesi Molen bulunuyor.
Molen’in İstanbul Restoranlarındaki Rolü
Bugün İstanbul’da birçok butik restoran, konsept kafe ve seçili otel, menülerinde sundukları ekmekleri Molen’in taş fırınından çıkan ekşi mayalı üretimlere emanet ediyor. Bu tercih sadece lezzetle değil, aynı zamanda mutfağın dili ve duruşuyla da doğrudan bağlantılı.
Molen’in kurucusu Sajad Huseyininajad, bu süreci şöyle özetliyor: “Biz restoranlara sadece ekmek göndermiyoruz; aynı bakış açısını paylaştığımız insanlarla ortak bir değer üretiyoruz.” Kısa sürede gastronomi dünyasında güvenilir bir artizan üretici olarak konumlanan Molen, büyümeyi rakamlarla değil, doğru iş birlikleriyle tanımlıyor.
“Herkese ekmek üretmiyoruz,” diyen Huseyininajad, “Doğru mutfağa, doğru hikâyeye ve doğru ruha ekmek üretiyoruz.” Bu nedenle Molen, ekmeği bir yan ürün olarak değil, mutfağın anlatı dilinin bir parçası olarak görüyor.
Mutfağın İmzası Olarak Ekmek
Molen’in iş modeli, birlikte çalışılan her restoranla üretim süreci başlamadan önce menünün felsefesi, şefin mutfağa yaklaşımı, kullanılan malzemenin kaynağı, servis dili ve mutfağın ritminin detaylı biçimde konuşulması üzerine kuruluyor.
Şirketin bakış açısına göre ekmek, tabağa sonradan eklenen bir tamamlayıcı değil; anlatının başlangıç noktasıdır. Sajad Huseyininajad, “Bir tabağın yanında duran ekmek de o hikâyenin parçasıdır. Uyum yoksa, lezzet de eksik kalır.” diyor.
Bu nedenle Molen üretimi standart reçetelerle ilerlemiyor. Her mutfağın ihtiyacına göre şekillenen canlı ekşi mayalar, uzun fermantasyon süreleri ve günlük taze üretim temel prensipleri olarak uygulanıyor.
Molen’in Gastronomi Ekosistemindeki Yeri
Molen ekmekleri, fine dining mutfaklardan butik restoranlara, yaratıcı şef sofralarından güçlü hikâyeye sahip mahalle ölçeğindeki işletmelere uzanan seçkin bir ağda yer alıyor. Bu mutfakların ortak paydası ise şu cümlede buluşuyor: “İyi ekmek, iyi malzeme, temiz reçete ve güven ilişkisi.”
Nişantaşı’ndaki küçük bir fırından çıkan bu ekmekler, artık yalnızca bir mahalle kokusu değil; İstanbul gastronomisinin yükselen ortak dili oluyor.
Molen Hakkında
Nişantaşı’nda kurulan Molen, sadece bir kafe değil; iyi, temiz ve adil gıda anlayışıyla şekillenen yeni nesil bir fırın kültürü sunuyor.
İran asıllı turizmci Sajad Huseyininajad’ın çocukluk tutkusundan doğan proje, ekmeğin özüne, emeğin değerine ve sadeliğin zarafetine odaklanan uzun soluklu bir yolculuğun ürünü.
2020-2023 yılları arasında MSA’de fırıncılık eğitimi alan Huseyininajad, pandemi döneminde evde başlayan ekşi maya denemelerini eşi Elahe Yademellatian ile profesyonel üretim alanına dönüştürdü.
Nişantaşı’nın sakin bir köşesinde yer alan Molen, şehir temposunun içinde bilinçli bir yavaşlık alanı açıyor. Gün, taze ekşi maya kokusuyla başlıyor. Menüde ekşi mayalı ekmekler, siyez katkılı reçeteler, focaccialar ve sade tabaklar öne çıkıyor.
Kastamonu’dan siyez unu, Ayvalık’tan zeytinyağı gibi yerel kaynaklarla hazırlanan ürünler, her tabakta bir coğrafya ve üretici hikâyesi taşıyor.
Marka, adı Felemenkçe “değirmen” anlamına gelen Molen’den alıyor. Üretimini yüzde yüz ekşi maya, katkısız reçeteler ve uzun fermantasyon prensipleriyle sürdürüyor. Geleneksel İran Sangak ekmeğinden ilham alan yaklaşımı, yerel unlar ve modern tekniklerle yeniden yorumluyor.
Büyüyen Bir Gastronomi Ekosistemi
Molen; restoranlara özel ekmek üretimi, artizan fırıncılık atölyeleri ve şeflerle birlikte geliştirilen reçeteler üzerinden büyüyen bir gastronomi ekosistemi kuruyor.
Bu hikâye, sadece bir fırının başarısını değil; İstanbul mutfağının yeniden hatırladığı temel bir gerçeği anlatıyor: Ekmek, sofraya konulan son detay değil; mutfağın söylediği ilk sözdür.
